De la cabra al queso gourmet

Molnárné Tomi Tünde pasó gran parte de su infancia en la cocina junto a su abuela, aprendiendo la cocina local y los ingredientes que la gente de su pueblo natal del noreste de Hungría sabía encontrar en el paisaje, o que cultivaban en las fértiles tierras de la región. En esa época casi todo el mundo tenía una huerta, algunas ovejas y unas pocas cabras.

Pero las sucesivas olas de agitación económica y social trastocaron todo eso y mucha gente se encontró sin trabajo y distanciada de la tierra. Muchas de las antiguas formas de hacer sabrosos platos a partir de plantas y animales locales fueron quedando en el olvido en un mundo en el que los principales alimentos que la gente podía comprar eran productos industriales fabricados a gran escala.

No es de extrañar que incluso esta mujer enérgica y dinámica –un baluarte de varias buenas causas en su comunidad– nunca hubiera pensado que terminaría ayudando a revigorizar algunos de los platos típicos de su región como maestra quesera gourmet.

«Siempre me gustó el queso, pero nunca soñé con producirlo”, afirma.

Cabe recordar que Tünde era una trabajadora social, no una chef. Como empleada de la Cruz Roja, era conocida por organizar campañas de donación de sangre y otras iniciativas destinadas a ayudar a los más afectados por los cambios en la economía local.

Un modelo de ayuda innovador

Pero entonces la Cruz Roja Húngara comenzó a elaborar un plan que cambiaría la vida de Tünde y, al mismo tiempo, la de muchas personas de la zona que estaban pasando por momentos difíciles.  

La idea era crear una empresa social sostenible que generara suficientes ingresos para dar a las personas marginadas (con discapacidad mental o física, problemas de salud o que son miembros de grupos étnicos minoritarios) una oportunidad de aprender nuevas habilidades, obtener un ingreso estable y encontrar un lugar al que pertenecer. 

El producto que la Cruz Roja Húngara eligió fue el queso de cabra, que se elaboraría en una pequeña fábrica con leche de cabra proveniente de una granja cercana. Para algunos en la región, al principio parecía una idea bastante radical.  

«Es la primera granja de cabras aquí en Mezőcsát», aseguró Tünde. «La gente aquí se sorprendió y aún más por el hecho de que la Cruz Roja estuviera haciendo algo así. En efecto, la Cruz Roja es conocida aquí principalmente por la donación de sangre». 

La quesería y la granja despegaron con fondos del Gobierno húngaro, la Unión Europea y la Cruz Roja Húngara, y después de muchos largos días de trabajo por parte de los empleados de la Cruz Roja, desde la sección local hasta Budapest, se lanzó oficialmente la nueva marca de queso en abril de 2019. 

 La idea se fraguó entre el personal de la Cruz Roja, que quería explorar nuevas maneras de abordar la labor humanitaria, en las que pudiera encajar una empresa social que creara una forma sostenible de asistencia a los habitantes desfavorecidos de la región, y pudieran así encontrar su propio sustento a largo plazo, en lugar de limitarse a distribuir alimentos u otro tipo de donativos. 

Al mismo tiempo, este nuevo modelo de negocio humanitario daría a los consumidores con conciencia social una forma de conectar los alimentos que les gustan con los temas que les importan: perpetuar las tradiciones alimentarias locales, promover la sostenibilidad ambiental y los actos de bondad y solidaridad y, por último pero no por ello menos importante, privilegiar el disfrute de alimentos sabrosos y saludables (todos los quesos de la granja se hacen sin conservantes ni sabores artificiales). 

Finalmente, la granja de cabras no solo fue aceptada, sino que despegó. La marca de queso de la Cruz Roja, Kis-Hortobágy Major (enlace a su página de Facebook), lanzada en abril de 2019, ya ha encontrado su lugar en los estantes de los mercados desde Mezőcsát hasta Budapest. 

“»La gente aquí se sorprendió, y aún más por el hecho de que la Cruz Roja estuviera haciendo algo así”.  Molnárné Tomi Tünde, trabajadora social, empleada de la Cruz Roja y maestra quesera

Convertirse en maestra quesera

Cuando la dirección de la Cruz Roja Húngara pidió a Tünde que considerara la posibilidad de dirigir la empresa, afortunadamente Tünde tenía cierta experiencia en la materia. «Mi abuela y mi bisabuela solían hacer queso», cuenta. «Tenían vacas, así que [el proceso] no era totalmente nuevo para mí».  

A pesar de todo, Tünde tenía algunos deberes que hacer. Así pues, con 50 años cumplidos, Tünde se reinventó, poniendo a prueba sus habilidades culinarias y humanas. Felizmente, su marido Tibor tenía alguna experiencia con animales y se encargó de dirigir la granja de cabras. Tünde, mientras tanto, perfeccionó sus propios talentos culinarios y estudió para convertirse en una maestra quesera certificada.  

«Solemos levantarnos muy temprano, a las 4 en punto», explica. «Tomamos el café con mi marido y empezamos a trabajar a las 5, yo voy a la quesería y él a la granja». 

Al principio, había 10 personas cuidando 50 cabras y preparando el queso gourmet artesanal en el moderno edificio de fácil acceso de la quesería. Hoy, Kis-Hortobágy Major es financieramente autosuficiente y en su granja hay más de 90 cabras, 200 gallinas y codornices y cuenta con una huerta enorme, dando trabajo a los empleados que preparan productos lácteos como queso ahumado, orda, parenica, yogur y muchos otros productos.  

Una granja próspera y una gran familia 

“Nunca trabajé en una granja antes, pero me gusta», dice Norbi, uno de los trabajadores de la explotación, cuyas tareas en un día cualquiera consisten, por ejemplo, en alimentar las gallinas, ordeñar las cabras u ocuparse de la huerta.  

Una de las trabajadoras de la quesería dice que también ha aprendido muchas cosas nuevas. «Por ejemplo, a fabricar el queso; no tenía ni idea de ello antes», asegura.  

Además de proporcionar trabajo a personas que realmente lo necesitan, Kis-Hortobágy Major está desempeñando un papel en un creciente movimiento que celebra los productos artesanales locales como un elemento esencial para encontrar soluciones a una serie de problemas sociales y ambientales.  

Pero para muchos de los trabajadores, se trata de algo más. 

«Para mí no es sólo un lugar de trabajo, es como una familia», dice uno de los trabajadores agrícolas. 

Ese espíritu de familia se manifiesta durante las comidas, cuando los miembros del equipo se reúnen para compartir los frutos de su trabajo. Usar para hacer la comida el queso de cabra que fabrican es algo natural, ya que el queso de cabra se emplea en una variedad de platos regionales, desde ensaladas hasta pasteles y guisos de carne.  

Pero no es solo el talento de Tünde en la cocina lo que hace de esta empresa social un éxito. También su empatía natural y su experiencia como trabajadora social contribuyen, sin duda alguna, a que Kis-Hortobágy Major sea un lugar especial para trabajar. 

«No la veo a ella como una jefa», comenta una de las trabajadoras de la quesería. «Sino más bien como una amiga. Es muy bueno trabajar con ella. Me escucha y me ayuda en todos los aspectos de la vida».